Wijn bewaren, beluchten, ontluchten

Ik krijg geregeld de vraag of het zin heeft om wijn een paar uur voor consumptie open te zetten om te beluchten. En hoe dat zit met de vacuvin, is zo'n pompje echt de redding voor het bewaren van je wijn?

Het is natuurlijk onzin dat je wijn heel erg verandert door de kurk eruit te halen en een paar uur in de woonkamer te laten staan. Het oppervlakte dat contact heeft met de zuurstof is ontzettend klein en er is geen beweging in de lucht of wijn zodat er maar een miniem contact is. Daarnaast: bij mij zou de fles omvallen omdat ik tegen de tafel waar hij op staat aanstoot, dat geeft vlekken en is zonde van de wijn.

Collega Patrick Mackaaij (van weblog Een manier om...) stuurde me onderstaande link voor het bewaren van wijn: http://lifehacking.nl/thuis-tips/hack-voor-wijnliefhebbers/. Je bent in je eentje en je trekt een fles wijn open, glaasje drinken, misschien twee en dan? Zit je met een halfvolle fles wijn over en morgen en overmorgen heb je geen tijd om nog een glas te drinken. Mooi balen want als je hem open wegzet verzuurt je wijn.

Lifehacking geeft als tip: schenk bij het opentrekken de fles over in van die kleine flesjes (25 cl), je verdeelt je wijn dus in porties. Twee daarvan wegzetten, kun je volgens hen wel een week bewaren. Ik gebruikte tot een aantal jaar geleden vol trots de vacuvin, dan trek je de fles vacuüm zodat er geen zuurstof genoeg inzit om de wijn te laten verzuren.

Verzuring van wijn is het gevolg van de oxidatie van de alcohol tot azijnzuur onder invloed van azijnzuurbacteriën. Deze bacteriën leven, weet de microbioloog, strict aeroob, zij hebben een flinke zuurstofconcentratie nodig om te kunnen groeien en werken. -Karel Knip, 3-10-1998

bron: http://www.nrc.nl/W2/Columns/Knip/981003.html

Totdat ik eens kritisch ging proeven, ik proefde eigenlijk geen verschil met wijn die ik twee dagen had bewaard met behulp van een gewone vinolok (zo'n glazen stopje) of zonder het vacuvin dopje vacuüm te zuigen. Navraag bij scheikundige vader en schoonvader leerde hetzelfde als Karel al schreef:

...Er zijn twee dingen die het beeld verstoren. Een vloeistof als rode wijn is niet chemisch inert maar heeft een zekere zuurstofvraag, een chemical oxygen demand, zoals de buitenlander dat noemt. Tussen al die gewenste smaakstoffen zitten ook natuurlijke stoffen die makkelijk zuurstof opnemen. Belangrijker is dat er vaak ook sulfiet is toegevoegd die veel zuurstof kan wegnemen. De Warenwet staat toe dat er 225 milligram sulfiet (berekend als SO) in een kilo wijn gaat en zo'n hoeveelheid kan maximaal 56 milligram zuurstof binden. Daaruit blijkt dat de aanwezigheid van sulfiet een allersoverheersende rol speelt in de zuurstofhouding. -idem

De oplossing van lifehacking is dus veel goedkoper dan de vacuvin en waarschijnlijk nog beter voor de wijn ook!

Daarom: wijn opentrekken een uur voor een diner: heeft geen zin. Wel doen: overschenken in een karaf oftewel 'decanteren' als de wijn daarom vraagt.

Wijn afsluiten met een vacuvin: weinig tot geen toegevoegde waarde. Tegenwoordig heeft veel supermarktwijn een schroefdop en de grote Bordeaux die een kurk hebben gaan meestal dezelfde avond nog op.