Welke wijn bij wild?

Henri Bloem Leiden gaf zaterdagavond een wine workshop: Wijn & Wild. Buurman Teroldego en ik hadden ons er al een maand op verheugd, dat zou een culinair feestje worden. Wild is niet echt iets dat ik zelf op tafel zet anders dan met de kerstdagen en dat is eigenlijk jammer want ik vind het heerlijk dus dan is zo'n uitstapje met wijn én wild een cadeautje! Wild is natuurlijk wel lastig te omschrijven want de een denkt bij wild aan een everzwijn terwijl de ander een haas, patrijs of ree in zijn gedachten ziet opdoemen.

Omdat wild een uitgesproken smaak heeft dacht ik dat er dan ook zeer uitgesproken, stevige, rode wijnen bij zouden passen. Nou na deze workshop is het blikveld flink verbreed: wit, rood, streng, speels, stevig en soepel, alles kan! Titia Boxma was onze gids voor deze avond, ze is vinoloog en weet dus precies welke wijn bij wild past.

Een eerste amuse van kwartelei werd geserveerd en daarbij werd een cava geschoken: eentje van Bujonis een brut reserva uit Penedes, Spanje. Leuk maar niet echt mijn smaak, de bubbels waren me iets te hard. Wel een heel mooie geur van bloemen en gele appels maar die werden in de smaak wat weggedrukt door het koolzuur.

Een stukje fazant op een bedje van Elzasser zuurkool, dat was een prettig begin van de avond. Erbij een Riesling (Trocken, dus droog) van Weingut Meulenhof uit de Moezel, Duitsland. Een wijn met twee gezichten: vol en tropisch in de neus maar best een beetje streng in de smaak. Paste goed bij de zuurkool want de zuren van de Riesling konden zich aardig meten met de zuur-kool. De neutrale smaak van de fazant verdroeg deze pH-aanval goed. Dat was dus meteen een bewijs van een witte wijn die goed bij wild past.

En er volgde er gelijk nog een: een Pinot Gris van Bott Freres uit de Elzas, Frankrijk, bij een pittige pompoensoep en rillettes van gans op een stukje stokbrood. Een lastige combi want de pompoensoep is vrij pittig, met stukjes pinda erin terwijl de gans vol en licht vettig smaakt. De Pinot Gris weet er prima weg mee. Terwijl het zoetje (het is natuurlijk een Elzas Pinot Gris) zich kostelijk vermaakt met de pittige soep, brengen de zuren in de wijn de gans naar een hoger niveau.

Dan de Epoisse met kalkoen en appel gecombineerd met een rode Bourgogne van Domaine Charles et Fils: La Combotte. Een pinot noir bij een stuk kaastaart om het maar eens oneerbiedig uit te drukken. Franse kaas is niet per se mijn ding en de gemiddelde Pinot Noir mag ook niet in mijn vriendenboekje schrijven dus ik was niet overenthousiast toen ik de twee voor mijn neus zag verschijnen. Vooruit, het was niet slecht maar we gaan, zoals ik op vivino al noemde, geen vrienden worden.

overzicht van het gezelschap, foto gemaakt door de man van de gastvrouw

Maar dan: een reepaté met rode uienchutney vergezeld van een Italiaan uit de Marken: Piancarda van Garofoli. Dat was een prima combinatie, een heerlijk stukje gemalen bambi waarbij de Piancarda prachtig uitkwam. De sterke smaak van de Montepulcianodruif kwam goed naar voren en paste perfect bij de zachte maar uitgesproken smaak van het hert. Dit was zo'n combinatie waarvan je zegt dat ze voor elkaar gemaakt zijn. Dat contrasteerde wel met de uienchutney. De verschillende smaken in de chutney: zoet, zuur en vol zijn te verschillend om er een wijn bij te serveren die daar nog iets mee kan. De zuren in de chutney botsen met de zuren in de wijn en dat zullen ze met alle rode wijnen doen. Dat was ook een belangrijke tip: wild is vaak het probleem niet om te combineren met een mooie rode wijn, het zijn de bijgerechten of de sauzen die niet lekker combineren. Denk bijvoorbeeld aan de onvermijdelijke cranberry's (nee niet die slappe emo-band uit de jaren negentig). De aanwezige zuren daarin passen ook niet bij een wijn.

een overzichtsfoto gemaakt door de man van de gastvrouw

Ok, eendenham met kersen in een saus van 5-spices en port. Zou op papier een goede combi moeten vormen met de Waterford / Pecan Stream Pebble Hill uit Zuid-Afrika. Een zogenaamde GSM: de wijn is gemaakt van Grenache, Shiraz en Mourvedre. Ik vond hem iets te tanninerijk en daardoor botste hij wat bij de heerlijk volle, gerookte en vette smaak van de eend. Afzonderlijk allebei prima maar samen kwam het niet tot een overtreffend geheel.
Dat kan ook te maken hebben met de tannines, Titia leerde ons dat die ook vaak botsen met de meeste wildsmaken. Door de tannines krijg je teveel een drogend effect in je mond waardoor het vet, dat het meeste wild bij zich houdt, wordt afgebroken. Dat is dus een waarschuwing aan mezelf: geen grote tanninerijke krachtpatsers serveren bij wild!

Mooi, dan toch een grote krachtpatser, eentje uit de Corbieres: Chateau de Lastours Grande Reserve. Hierbij werd een hazenpeper met een in port gekookt stoofpeertje bij geserveerd. Jaaaaa, dat was de gedroomde combi van mythische proporties! De smeuïge haas paste perfect bij de zondoorstoofde Corbieres. Deze Grande Reserve was rond en vol met wat hout en had ook door het restzoetje, ideaal om zowel de haas als de stoofpeer naar een hoger plan te tillen. Hierbij was 1 + 1 overduidelijk 3.

Als laatste kwam er een chocoladedadel op tafel met een Tawny Reserve. Een sympathieke port van Quita das Carvalhas. Paste door de gedroogde-fruit-elementen zeer goed bij de dadel en de chocolade.

De laatste vuistregel die we meekregen was een goed antwoord voor de vraag Welke wijn past bij wild:

• Witte wijn past goed bij wit vlees, en neutraler wild zoals fazant en konijn. Witte wijn als: Chardonnay, Pinot Blanc, Riesling, Chenin Blanc maar pas op met beendroge Sauvignon Blancs of Gruner Veltliners, die passen minder goed.

• Lichtere rode wijn past goed bij rood vlees en wild zoals duif, ree, eend. Denk aan Pinot Noir, Tempranillo, Sangiovese, Merlot.

• Zwaardere rode wijn past goed bij wild zwijn, haas, hert en patrijs. Bijvoorbeeld een Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Shiraz, Zinfandel, Grenache.

Het was een leerzame en lekkere avond, Titia & Henri Bloem, dank!